Gabonafélék, rizsek, és más köretek – Gabonafélék 1.

A gabonaféléket hozzávetőlegesen jól ismerjük, de azért még akadnak tévedések. Napjainkban, amikor számos élelmiszerallergia fordul elő, vagy más ilyen-olyan, különböző érzékenység, érdemes picit utánajárni, hogy mégis mit is fogyasztunk.

Mivel a gabonafélék ősidők óta az emberiség fő táplálkozási elemei közé sorolható, olyan alapvető ételről beszélünk, mely megéri, hogy külön fejezetet nyisson róla, bármely élelmiszerrel foglalkozó szakember, szakirodalom.

Maga a gabona azon perjeféléknek az összefoglaló elnevezése, amelyeket táplálkozás céljára felhasználható magjaik miatt termesztenek. A gabonafélék egyik fő terméke pedig a liszt, és az abból sült, erjesztett tészta, a kenyér pedig az emberiség számára ténylegesen a kezdetektől fogva alapvető táplálékként jelent, jelenik meg. Ebből is következik, hogy más haszonnövényekhez viszonyítva a gabonaféléket nagyobb mennyiségben termesztik az egész világon. A szénhidrátban gazdag gabonafélék (na de mik is a szénhidrátok? lásd előző cikkünkben!) adják egyes fejlődő országokban a teljes étrendet: a rizs, a búza, a kukorica. (Fejlettebb országokban mérsékeltebben fogyasztják és főleg változatosabban, de még így is a legalapvetőbb.)

A gabonafélék, azaz cereáliák a teljes energiabevitelünk közel felét fedezik, emellett mint vitamin-, ásványi anyag és élelmi rostforrások is jelentősek. Nagy keményítő tartalmú, lisztes szemtermésű növények, közülük napjainkig a legismertebb és legelterjedtebb a búza (Hazánkba a Kárpát-medencébe a honfoglaló magyarság által kerültek be, azok közül is a tönkölybúza).

A legfőbb, legismertebb gabonafélék a búza, a kukorica, a rizs, az árpa, a zab, a rozs, és talán a cirok és a teff is ismert még. Természetesen számos álgabona, vagy gabonaként fogyasztott növényt és más köretet találunk még: a kölest, az amarántot, hajdinát, quinoát… és a félkész, egyszerű, de nagyszerű köreteket, mint a kuszkusz vagy a bulgur.

Ahogy az elején említettem, a táplálkozási érzékenységben, allergiában szenvedőknek különösen fontos, hogy megfelelően tájékozódjanak mit szabad és mit nem fogyasztaniuk. Az egyik legismertebb csoport a cölikáliások, akik egész életükben kerülik a glutént, és a legismertebb kalászos gabonaféléket, glutén típusú fehérjéik miatt nem fogyasztják. Ugyanakkor számtalan tápláló, ízletes, vitamin- és tápanyagdús helyettesítőt találhatnak ők is. Sok, eredendően gluténmentes növényt tekintünk már szuper eledelnek, azaz „super food”-nak, melyek kimagasló értékekkel bírnak élettani szempontból.

Mi a glutén egyáltalán? A búzaszem minőségét a fehérjék és a keményítő aránya adja. A minőség a búzaszem fehérjetartalmával arányosan növekszik. A búza fehérjéinek nagy része vízben oldhatatlan fehérjékből, gliadinból és gluteninből áll, melyek vízzel érintkezve alkotják az úgynevezett sikért. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO²) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. A különböző búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

A gluténérzékenyek kifejezetten fontos, hogy nem csupán gluténmentes növényt és lisztet válasszanak (mint a kukorica, burgonya, köles), de figyeljék a saját testük reakcióit is! (Ez alapvetően minden egyes, választott étrendnél elmondható. Hiszen nincs egységes, mindenki számára tökéletes étrend. Saját magunkra szabva alakítsuk ki az egészséges étrendünket!)

Például a zab, még ha garantáltan gluténmentes tanúsítvánnyal is rendelkezik, az arra érzékenyeknél puffadást, gázosodást okoz, és egyéb kellemetlen tüneteket. A cölikáliások 90-95%-a biztonsággal tudja fogyasztani, de azért érdemes ezt is óvatosan kitapasztalni, mit és milyen mennyiségben tolerál a szervezetünk?!

A cikksorozatunk első felét a rizsekkel fogjuk kezdeni. De most csak ízelítőként nézzük át, mely rizsekről érdemes beszélnünk: arborio, barna, basmati, fekete, jázmin, sushi, vadrizs, vörös… és persze a klasszikus fehér rizs (hazánkban ismertebb nevén: A és B rizs.. de ezt majd legközelebb! ). Mind-mind kiváló étkek, más tápértékkel rendelkeznek, és más-más módon használhatjuk őket.

A részleteket következő cikkünkben olvashatják!